Dans les cafés d’europe centrale, le café viennois n’est pas un simple café avec de la crème. C’est un petit rituel: un café fort, sucré juste ce qu’il faut, coiffé d’une mousse onctueuse qui tient comme un nuage. À la maison, le goût authentique vient surtout de trois détails: un café bien concentré, une crème très froide, et un montage propre qui évite de tout mélanger.
10 minutes
5 minutes
facile
€€
Ingrédients
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personnes
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Ustensiles
Préparation
1. Préparer les tasses et la crème
Mettre 4 verres ou tasses résistants à la chaleur au chaud avec un peu d’eau chaude, puis vider et essuyer. Verser la crème entière uht très froide dans un bol. Ajouter le sucre glace et l’extrait de vanille, puis fouetter jusqu’à obtenir une crème ferme. Une crème ferme, c’est quand elle fait des pics et ne retombe pas, comme une petite montagne.
2. Extraire un café bien concentré
Préparer 4 cafés courts, type espresso, environ 30 à 40 millilitres chacun. L’extraction, c’est le moment où l’eau traverse le café moulu pour en prendre les arômes extraction: passage de l’eau chaude à travers le café moulu pour obtenir la boisson. Si le café coule trop vite, il sera plus léger. S’il coule trop lentement, il peut devenir amer.
3. Sucrer et assembler sans mélanger
Mettre 1 cuillère à café de sucre en poudre dans chaque tasse, puis verser le café chaud dessus et remuer. Déposer ensuite la crème fouettée par-dessus, doucement, comme si on posait une couverture. Pour un résultat net, utiliser une poche à douille et faire une rosace.
4. Finaliser la signature viennoise
Saupoudrer très légèrement de cacao non sucré et d’une pointe de cannelle. Servir tout de suite. Le but est que la crème reste en surface: on boit le café chaud en dessous, et la crème apporte la douceur à chaque gorgée.
Mon astuce de chef
Pour une crème qui tient vraiment, refroidir le bol et les fouets 10 minutes au congélateur avant de fouetter. Le froid aide la crème à emprisonner l’air émulsion: mélange stable entre de l’air et une matière grasse, ici la crème, grâce au fouettage. Et si tu veux une couche encore plus stable, ajoute 1 gramme de gélatine en poudre réhydratée dans 10 millilitres d’eau, puis fondue et tiédie, avant de fouetter.
Boisson
Avec ce café viennois, l’accord le plus logique reste un verre d’eau pétillante bien fraîche, pour nettoyer la bouche entre deux gorgées et laisser les arômes du café s’exprimer.
L’info en plus
En savoir plus sur le dessert: le café viennois est souvent associé aux cafés de vienne, où l’on sert des boissons caféinées coiffées de crème dans de grands verres. L’idée n’est pas de faire une chantilly lourde, mais une crème fouettée souple et froide, posée sur un café fort, pour créer un contraste chaud froid très gourmand.
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Astuces de présentation
Servir dans des verres à café transparents, à pied si possible, pour voir les couches. Poser chaque verre sur une petite sous-tasse, avec une cuillère longue pour attraper la crème sans tout mélanger. Pour une touche inspirée des cafés viennois, ajouter une serviette en papier épaisse et un petit biscuit sec emballé, posé à côté.
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Ensemble de cuillères à Latte Macchiato, 6 pièces, 22 cm - cuillères Longues pour Cocktails et Desserts, Acier Inoxydable Poli, va au Lave-VaisselleEnsemble de cuillères à Latte Macchiato6,99 € -
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