La torréfaction du café
Après la culture du café arrive la torréfaction. Il s’agit d’une opération consistant à chauffer ou griller les grains de café afin d ‘en exhaler les arômes, cela leur donne une couleur plus ou moins foncée dépendant du niveau de torréfaction ( vert ; jaune ; brun ; cannelle ).
Ce procédé fait doubler de grosseur les grains, à une température de 200°C environ, les huiles sortent des grains qui perdent alors leur humidité.
Le grain explose sous la chaleur à deux reprises comme le pop corn, c’est un indicateur du niveau de torréfaction.
La mouture
Les grains sont ensuite moulus, cela constitue l’étape ultime. Le degrés de finesse de la mouture est un élément essentiel à la préparation du café, en effet plus la période d’exposition est courte, plus la mouture devra être fine afin de libérer rapidement tous les arômes.
Le café moulu à tendance à s’ oxyder au contact de l ‘air, l’idéal serait donc de moudre les grains au dernier moment, lorsque cela n’est pas possible on le conservera sous vide afin d’éviter la perte des arômes. La conservation au réfrigérateur permet également de ralentir l’oxydation .
Dans un premier temps le café était écrasé à la meule à pierre ou au pilon et mortier, par la suite arriveront les premiers moulins à café.
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