La culture du café
Environ 70% de la production de café que vous retrouvez en boutique provient d’exploitation familiale au Brésil.
Le café est associé a des cultures vivrières, telles que banane plantain, Maïs, Manioc, respectueuses de l’environnement car nécessitant peu l’usage de pesticides et engrais chimiques.
Les plantations peuvent être à découvert mais il existe aussi le café d’ombre, cultivé à mi-ombre, il en existe de nombreuses variations, directement en forêt , système de polyculture, elles induisent une meilleure biodiversité.
Récolte et préparations des grains
Après la floraison , environ six à huit mois pour l’Arabica et neuf à onze mois pour le Robusta , les fruits arrivent à maturité on commence la récolte, pour cela il existe deux méthodes, la cueillette ou l’égrappage.
La cueillette
Technique la plus coûteuse mais la plus qualitative, consiste à prélever uniquement les cerises mûres à point nécessitant de passer plusieurs jours de suite sur le même arbre.
L’égrappage
On racle toutes les cerises de la branche ( manuellement ou mécaniquement ), elles seront plus ou moins mûres, cela donne les cafés les plus amer en raison des fruits verts.
Au viêtnam, Indonésie, Philippines, on récolte le café crotte ( KOPI LUWAK )les grains de café sont extrait des excréments d’une civette locale ( celle ci ne digérant pas les cerises ), similaire au café éléphant thaÏlandais prelevé dans les excréments d’éléphants.
Séchage ou lavage
La cerise du café est une drupe ( la chair recouvre la fève ) la fève doit rapidement être débarassée de son enveloppe par séchage ou lavage.
Séchage
Les cerises sont étalées sur des aires de séchages et ratissées, entraînant séchage et désagrégation de la chair au bout de quelques jours.
On obtient le café Coque.
Lavage
Se fait sur des fruits mûrs uniquement, les cerises sont entaillées puis plongées dans l’eau jusqu’à fermentation et désagrégation de la chair. on obtient un café lavé souvent moins amer.
On obtient le café Parche.
Le café peut être conservé sous forme coque ou parche voir même vieilli pour le rendre plus savoureux. On obtient ensuite le « café vert » en décortiquant les grains ( on enlève l’endocarpe ou noyau du fruit ) .
La décafeination
Les grains sont trempés dans l’eau, on extrait la caféine du liquide à l’aide de solvant organique ou adsorption sur charbon activé, puis on retrempent les grains pour qu’ils réabsorbent les valeurs toujours présentes. Les grains ne sont jamais en contact avec les solvants .
Il existe cependant une méthode plus récenet et moins destructrice des arômes, le jet de dioxyde de carbone sous pression.
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